ENSALADA DE KALE, LENTEJAS Y BERENJENA CON PESTO


 2020-03-04

Con frecuencia me he dado cuenta que mis ensaladas favoritas son el resultado de juntar los últimos vegetales que tengo para la semana. No tengo ninguna receta en mente y, por lo general, tengo que ser un poco creativa para que los ingredientes de la mezcolanza que quedan en el refrigerador encajen de alguna manera. Esta fue una de esas ensaladas y, como era de esperarse, fue increíble. Me encantó la combinación de lentejas con berenjenas y la gran cucharada de pesto le dio mucho sabor. Los tomates dulces completaron todos los sabores de umami y kale le dio la contundencia que hizo que la comida fuera digna. Si no te gustan las berenjenas (¡tengo un amigo querido a quien, sorprendentemente, no le gusta la berenjena!), creo que las batatas asadas, los champiñones, las zanahorias o el hinojo podrían ser mejores sustitutos.

Para la ensalada:

  • 1 berenjena mediana, en cubos
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1/3 taza de lentejas secas
  • 1 o 2 racimos de kale, sin tallos y cortadas en cintas
  • 4 o 5 tomates pequeños, cortados por la mitad o en cuartos
  • 2 o 3 chorros de vinagre de vino tinto

Para el pesto de nuez de nogal:

  • 1 puñado grande de nueces de nogal crudas
  • 1 1/2 tazas de hojas frescas de albahaca
  • 1 diente de ajo grande
  • ¼ de taza de aceite de oliva
  • sal al gusto

  1. Precalienta el horno a 400 grados F. Cubre los cubos de berenjenas con aceite de oliva y ponlos en un recipiente para hornear. Ásalas hasta que esté doradas y tiernas, aproximadamente 30 minutos.
  2. Cocina las lentejas usando una proporción de agua a lentejas de 2:1. Yo Utilizo mi arrocera en la configuración rápida y saco las lentejas cuando aún quedan unos 10 minutos, ya que me gustan un poco al dente.
  3. Prepara el pesto agregando todos los ingredientes a un procesador de alimentos y mézclalos.
  4. Ensambla la ensalada transfiriendo la kale a un tazón grande. Cúbrela con los tomates, las berenjenas asadas, las lentejas y el pesto. Rocíalas con vinagre de vino tinto y mezcla bien. Agrega más sal y vinagre de vino tinto, al gusto. Divide la ensalada en 4 porciones iguales.

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Rinde: 4 porciones

Por porción: de 31 a 39 g de carbohidratos

 

ESCRITO POR CASEY TUNGUZ, PUBLICADO , UPDATED 03/04/20

Casey trabaja en Google, administrando el programa Ad Grants que apoya a miles de organizaciones sin fines de lucro en 50 países. Es madre de dos niños y ávida yogui, chef, bloguera de comida y francófila. Aprendió sobre la diabetes Tipo 1 a través de amigos e inmediatamente quiso involucrarse. Su compromiso con la vida saludable fue catalizado por su diagnóstico de diabetes gestacional, controlar sus niveles de azúcar y aprender más sobre la diabetes se ha convertido en un tema cotidiano y una pasión en su vida. Puedes encontrar más de sus deliciosas recetas en pinkbrandywine.tumblr.com