Ensalada de kale, lentejas y berenjena con pesto
Con frecuencia me he dado cuenta que mis ensaladas favoritas son el resultado de juntar los últimos vegetales que tengo para la semana. No tengo ninguna receta en mente y, por lo general, tengo que ser un poco creativa para que los ingredientes de la mezcolanza que quedan en el refrigerador encajen de alguna manera. Esta fue una de esas ensaladas y, como era de esperarse, fue increíble. Me encantó la combinación de lentejas con berenjenas y la gran cucharada de pesto le dio mucho sabor. Los tomates dulces completaron todos los sabores de umami y kale le dio la contundencia que hizo que la comida fuera digna. Si no te gustan las berenjenas (¡tengo un amigo querido a quien, sorprendentemente, no le gusta la berenjena!), creo que las batatas asadas, los champiñones, las zanahorias o el hinojo podrían ser mejores sustitutos.
Preparación
- Precalentar el horno a 400 ºF (200 ºC).
- Cubrir los cubos de berenjena con aceite de oliva y ponerlos en una placa para hornear.
- Asarlas hasta que estén dorados y tiernos (aproximadamente 30 minutos).
- Cocina las lentejas usando una proporción de agua a lentejas de 2:1.
- Preparar el pesto agregando todos los ingredientes a un procesador de alimentos y mezclándolos.
- Armar la ensalada poniendo el kale en un bowl grande, cubrir con los tomates, las berenjenas asadas, las lentejas y el pesto.
- Rociar con vinagre de vino tinto y mezclar bien.
- Agregar más sal y vinagre de vino tinto al gusto.
- Dividir la ensalada en 4 porciones iguales.
Información nutricional por porción
Calorías: 216,9 kcal
Carbohidratos: 11 g
Proteínas: 3,8 g
Grasas: 5,7 g
Fibra: 4,6 g
Sodio: 15,6 mg
La información nutricional en esta receta es un cálculo aproximado.
Ingredientes para 4 porciones de ensalada
- 1 berenjena mediana, en cubos
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1/3 taza de lentejas secas
- 2 racimos de kale, sin tallos y cortadas en cintas
- 4 tomates pequeños, cortados por la mitad o en cuartos
- 2 o 3 chorros de vinagre de vino tinto
Ingredientes para el pesto
- 1 puñado grande de nueces
- 1 1/2 tazas de hojas frescas de albahaca
- 1 diente de ajo grande
- ¼ de taza de aceite de oliva
- sal al gusto
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