ENSALADA MEXICANA PICADA CON ADEREZO DE LIMA Y JALAPEÑO


 

Después de que mi pediatra me dijera que los frijoles eran un superalimento para bebés, he estado comprando muchísimos frijoles negros y los he hecho puré para mi pequeño. Por alguna razón, los frijoles no están en mi repertorio normal, así que ha sido divertido tener un nuevo ingrediente básico en la cocina. Y cuando se trata de frijoles negros, casi siempre elijo hacer una ensalada inspirada en la comida mexicana. Recientemente publiqué una receta de ensalada cobb del suroeste, que es muy similar a esta versión, con un aderezo diferente (este está basado en jalapeño, y sabe increíble), y una mezcla de verduras ligeramente distinta. También agregué pollo a la parrilla lo cual dio como resultado una cena ligera perfecta.

Para el aderezo:

  • 1 1/2 jalapeños (mantén al menos la mitad de las venas y semillas para que sea picante)
  • 2 cucharadas de mayonesa vegana
  • 1/8 de taza de vinagre de champán
  • 1/4 de taza de aceite de oliva
  • el jugo y la ralladura de 2 limones
  • 1 taza de hojas de perejil frescas y sueltas
  • 1 diente de ajo grande

Para la ensalada:

  • varios puñados grandes de lechuga, lavados (yo usé lechuga hoja de roble, pero también se podría usar  la lechuga romana picada, la lechuga roja o la col rizada)
  • 8 tomates pequeños o medianos, en cubos o en cuartos
  • 1/2 aguacate grande, en rodajas (o más)
  • 1/3 de taza de frijoles negros
  • un puñado grande de pepitas de calabaza tostadas
  • 1 pimiento amarillo, cortado en cubitos
  • 1 o 2 pechugas de pollo a la parrilla, en rodajas

PREPARACIÓN

  1. Prepara el aderezo agregando todos los ingredientes a un procesador de alimentos, o licuadora, y mézclalos.
  2. Agrega la lechuga y todas las verduras a un tazón grande para servir. Cubre con el pollo a la parrilla en rodajas, y vierte aderezo generosamente por encima. Mézclalo y sírvelo.

Rinde: 2 porciones

Por porción: de 50 a 55 g de carbohidratos

ESCRITO POR Casey Tunguz, PUBLICADO 05/05/20, UPDATED 02/10/21

Casey trabaja en Google, administrando el programa Ad Grants que apoya a miles de organizaciones sin fines de lucro en 50 países. Es madre de dos niños y ávida yogui, chef, bloguera de comida y francófila. Aprendió sobre la diabetes Tipo 1 a través de amigos e inmediatamente quiso involucrarse. Su compromiso con la vida saludable fue catalizado por su diagnóstico de diabetes gestacional, controlar sus niveles de azúcar y aprender más sobre la diabetes se ha convertido en un tema cotidiano y una pasión en su vida. Puedes encontrar más de sus deliciosas recetas en pinkbrandywine.tumblr.com